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安利咨询服务热线梁经理：13307585801 微信：Q Q:391426934，网址： 邮箱：1563195221@q***数据说明烹调中营养素的损失

6种食材的营养素在烹调中的损失率

当大米被做成米饭、粥；当面粉被做成油条、面条；当你面对一盘香喷喷的炒猪肝、红烧肉……你可曾想过，原本这些新鲜食材中的营养素，经过烹调加工以后，流失了多少吗？

下图是6种常见的食材中的营养素（维生素B1、B2和烟酸，即维生素B3）在烹调中损失的百分比。

从图中我们可以理解到：中国人爱吃、习惯吃的早餐，比如“油条和粥”这样的搭配，其实营养素损失非常高，几乎没什么营养成分了。换句话说，粥和油条主要成分是碳水化合物和油脂，仅能提供热量而已。

肉类的营养素在烹调中的损失率

肉类经过炒、蒸、炸、红烧后，其中的维生素B1、B2会流失多少呢？下面两张图告诉您。

蔬菜水煮后水溶性维生素的损失率

实验数据表明，蔬菜与水同煮，水溶性维生素的流失达到了60%。这流失的60%的维生素中，一半是直接被破坏，一半是溶入水中。

所以，如果烹调时尽量免水（少水），食用时连着汤汁一起吃掉，那么维生素的流失是少的，但是，多也只能摄入70%。

20种常见蔬菜水煮后营养素损失率

水煮除了对维生素破坏较为严重之外，对于矿物质也有破坏。经过对20种常见蔬菜水煮3分钟后的数据收集，从下面的实验图表中，我们可以看出，维生素B1损失较少时有40%，较多时达到了85%；对于维生素B2，损失较少时10%～15%左右，较多时达到了70%以上；对于维生素C，损失低时也在15%左右，较多时90%会流失。而对于矿物质钾、钠来说，没有破坏但是会溶入汤中，如果煮熟后只吃菜不喝汤，那就等于流失了。

怎样做才能减少营养素流失

传统的烹调方式对食材中营养素的影响如此之大，大家是否会产生一种“这么多好东西，都白吃了”的感觉？其实，我们是有方法大程度保留食材中的营养素的！那到底该怎样做呢？

通过以下方法，我们可以减少烹调对食材中营养素的损失：

选料精细、合理的加工

在选择食材时，要选择尽量新鲜的。加工过程中，要先清洗再切。如果反过来先切后洗，那么很多水溶性维生素就在清洗过程中流失了。如果是炒蔬菜，尽量不要焯（飞水），直接旺火快炒，加热时间短，营养素自然保留较多。

合理搭配

要想吃的营养均衡，就要注意食材搭配。品种丰富多样才能做到营养互补。比如说一盘肉丝豆芽，植物营养与动物营养搭配，这样可以均衡营养。

合理烹调

上浆挂糊：如果一定需要煎炸的烹调方式，那么在烹调前进行上浆挂糊的动作，这样在煎炸的情况下能做到尽可能多的保留营养素。

加醋：因为在酸性环境下，很多营养素能够更好地保留。

旺火急炒：在油品新鲜、翻炒手法得当的基础上，旺火急炒能够保留60～80%的维生素C，蛋白质变性、淀粉糊化更容易使得人体吸收，脂肪的变化不大。

慎用碱：烹调过程中使用食用碱的情况很常见，包括加小苏打等。比如焯蔬菜时加碱护色；熬粥时加碱，加速熬粥变粘稠速度。但是要知道，加碱的话，很多维生素都会被破坏，所以要慎用。

缩短烹调进食时间

保证现吃现烹、现烹现切、烹后即食。这样做可以尽量减少营养素在烹调过程中的氧化流失。而且如果能保证热菜热吃，不但色、香、味、形俱佳，还能保证营养卫生。如果在烹调后放比较长的时间，食物的氧化作用不断进行，会造成营养素的持续流失。更严重的是，如果重新加热，则营养素损失更大。

正确地选择炊具

一套设计科学、工艺上乘的炊具对于烹调过程中营养素的保留可以起到直接的作用。还有，正所谓“锅具好，饭菜香”，好的锅具也能保证不同人对口味的不同需求。

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一日三餐不可少，让我们通过优质的锅具、正确的烹调方式保留食物中的营养素！
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