卤水调味制作难点 卤三国卤菜口味配方

　　美味的卤菜小吃是大家难以拒绝的美味，卤味醇厚的卤香和细腻的美味，是大家都非常喜爱的，在各个地区，卤菜熟食都是畅销的特色美食，尤其是现在很多卤菜打造的产品口味正宗，生意如火如荼，这也让很多小伙伴非常羡慕，其实做卤味，卤水是非常重要的，下面卤三国小编来带大家解答一下常见的卤水制作问题，帮助大家做出更正宗的卤水！

  一、卤水制作疑难点解答

　　难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？
　　答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原食材的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。
　　难点二：在制作卤水的过程中，加料的先后对卤水的风味是否有影响？
　　答：有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的原料要先下锅，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒、乙基麦芽酚等。
　　难点三：卤水看上去色泽不好是咋回事。
　　答：有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么炒的过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油，而酱油长时间加热就肯定发黑。

　　二、卤水制作关键：

　　1、要想卤水好，就离不开陈年卤水的卤油，因为卤油有吊鲜增香的作用，而如果自己手里没有陈年的卤油，那还可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香 。
　　2、糖色在制作的时候选用冰糖为佳，因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。 冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用于炒制糖色。
　　3、勤加香料。如果每天都要卤制大量的原料，那么原料吸收香味的速度就快，所以长一个星期就得更换一次香料。当然，如果卤制的原料多了，同样也能增加卤水自身的香味，在包香料时，切忌扎得太紧，因为香料吸水后会增大体积， 那样纱布袋就会被胀破或者松散开。香料添加前能先尝一下卤水味，而卤水的咸淡口味往往会随着卤制原料及煮沸制时间的长短有所变化，所以要随时试味、调味。
　　4、卤水只有经常使用才香。另外，要坚持每天早晚烧开卤水，烧开后的卤水也不要再挪动，同时还要给桶盖留点缝隙，以释放水蒸气及散热。在夏秋两季尤其要做好此项工作，以避免卤水散热不好而导致卤水发酵变酸。还有一点请记住， 每次卤水快烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后还需将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水质量不变。

　　一份正宗的卤水是卤菜制作的基础，也是决定口味的关键，现在开卤菜店，市场前景好，但是竞争也是比较激烈的，掌握核心竞争力才是立足市场的根本，打算做卤菜生意的朋友，一定要选择正规的卤菜品牌学技术，有了正宗口味技术，再加上良好的选址，一定会是你开卤菜店成功的基础！